Z jakiej mąki Włosi robią makaron?

Czy wiesz z jakiej mąki Włosi robią makaron? Takie pytanie nasuwa się spontanicznie, bo Włosi cenią sobie dobre jedzenie. Uwielbiają zarówno gotować, jak i zasiadać przy stole, aby jeść i rozmawiać z rodziną i przyjaciółmi, zwłaszcza w niedziele. Dzięki kuchni regionalnej potraw jest doprawdy dużo. Wszystkie narody, które przeszły przez Włochy (Francuzi, Hiszpanie, Arabowie, Austriacy) pozostawiły swoje przepisy i smaki. Dziś kuchnia włoska jest znana na całym świecie. Wszędzie można spotkać włoskie restauracje, w których można zjeść doskonałe makarony.

Ale kiedy „narodził się” makaron?

Makaron ma bardzo starożytną historię pełną anegdot, która zaczęła się 7000 lat temu. W czasach, kiedy to człowiek, porzucił koczowniczy tryb życia i zaczął uprawiać ziemię. Odkrył pszenicę. Nauczył się ją coraz lepiej uprawiać, mielić na mąkę, którą następnie mieszał z wodą, spłaszczał ciasto. Potem piekł na gorącym kamieniu. Cyceron i Horacy, 100 lat przed Chrystusem, delektowali się czymś co nazywali lagana. Były to paski cienkiego makaronu sporządzonego z mąki i wody, który wrzucano na olej, a od którego pochodzi nasza lasagna.

Marco Polo przywiózł spaghetti z Chin

Według legendy już w 1292 roku Marco Polo przywiózł spaghetti z Chin. Jednak to przekonanie jest fałszywe. Istnieje wiele dokumentów potwierdzających istnienie makaronu we Włoszech jeszcze przed jego podróżą. Według tych badań, to najprawdopodobniej Arabowie wprowadzili makaron do kuchni włoskiej około roku 1000. W dokumencie datowanym na rok 1154, arabski geograf Al-Idrin mówi o „pożywieniu mącznym w postaci nitek ” o nazwie triyah. Dlatego uważa się, że makaron, rozumiany właśnie jako makaron, powstał na Sycylii. Konkretnie w miejscowości Trabìa, niedaleko Palermo. I rzeczywiście Sycylijczycy od wieków są prawdziwymi mistrzami gotowania makaronu.

Ile rodzajów makaronu jest we Włoszech?

Obecnie we Włoszech spożywa się ponad 300 rodzajów makaronów produkowanych w 120 fabrykach. Można sklasyfikować je jako suche i świeże (pełne lub z dziurkami), krótkie, delikatne, gładkie, w paski. Niezliczone odmiany makaronu różnią się w rzeczywistości rodzajem ciasta, formatem, powierzchnią i możliwą obecnością nadzienia. Warto wspomnieć, że na początku lat 90. na rynku włoskim było ponad 400 kształtów makaronów.

Jaka jest różnica pomiędzy świeżym a suchym makaronem?

Świeży makaron to jest produkt, który musi być przechowywany w lodówce, natomiast ten suchy, może leżeć spokojnie na półce w szafce. Pierwszy jest zrobiony z wody i mąki (czasem również z jajkiem) i ma ograniczoną datę ważności.

Według niektórych badań Włochy są krajem o najwyższym spożyciu makaronów. Rocznie na osobę przypada tutaj około 28 kg. Są też największym jego producentem. Niekwestionowanym prymatem najlepiej sprzedającego się formatu we Włoszech jest spaghetti. Spotkamy je we wszystkich regionalnych tradycjach kulinarnych, od północnych po południowe Włochy. Znakomicie smakują w połączeniu ze wszystkimi rodzajami przypraw i sosów.

10 najlepiej sprzedających się kształtów makaronów we Włoszech

Ranking 10 najlepiej sprzedających się kształtów makaronów we Włoszech według danych dostarczonych przez główne firmy z branży:

1. Spaghetti
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spaghetti grossi
6. Mezze penne rigate
7. Vermicelli
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

W zależności od rodzaju formaty makaronów dzielą się na dwie kategorie:

Makarony długie

• szerokie (lasagne, reginette, pappardelle);
• wąskie (capellini, tagliolini, fettuccine);
• o przekroju prostokątnym lub soczewkowym (trenette, linguine);
• okrągły przekrój (spaghetti, vermicelli);
• z sekcją perforowaną (bucatini).

Makarony krótkie

• makaron drobny do zup (quadrucci, stelline, ditalini);
• średni (conchiglie, orecchiette);
• długi (rigatoni, fusilli);
• nadziewany (ravioli, agnolotti).

W zależności od charakterystyki powierzchni makarony dzielą się na trzy rodzaje:

• lisce – gładkie
• ruvide – porowate, dzięki czemu sos lepiej przylega
• rigate – cenione za zdolność do zatrzymywania sosów

Jeśli wiemy z jakiej mąki włosi robią makaron można go już klasyfikować ze względu skład:

– makaron z semoliny z pszenicy durum – ciasto zawiera semolinę z pszenicy durum, wodę i większą ilość otrębów. Wśród wymagań, aby zakwalifikować się do tej kategorii, jest maksymalna wilgotność produktu końcowego równa 12,50%;

– makaron z pełnoziarnistej semoliny z pszenicy durum – ciasto zawiera pełnoziarnistą semolinę z pszenicy durum i wodę. Charakteryzuje się wyższą zawartością błonnika;

– makaron jajeczny – ciasto zawiera semolinę, wodę i jaja (nie mniej niż 4 całe jaja kurze/kg). Charakteryzuje się wyższą zawartością składników odżywczych białka;

– świeży makaron – ciasto jest przygotowywane z miękkiej mąki pszennej. Produkt końcowy charakteryzuje się zmienną wilgotnością w granicach 24-30%. Musi być przechowywany w temperaturze nieprzekraczającej +4°C z tolerancją do 2°C;

– pasta stabilizowana – produkt finalny charakteryzuje się wilgotnością nie mniejszą niż 20%;

– makarony dietetyczne – charakteryzujące się specyficzną kombinacją składników. Dzielą się na bezglutenowe, białkowe, pełnoziarniste i szybko gotujące się (zawierające większe ilości wody);

– specjalne makarony – ciasto zawiera dodatkowe składniki żywności (np. szpinak i pomidor).

Najlepsza mąka do świeżego makaronu

Makaron jajeczny jest typowy dla północnych Włoch. W szczególności dla regionu Emilia-Romania i Piemontu, gdzie zazwyczaj wytwarzany jest wyłącznie z miękkiej mąki z pszenicy. W rzeczywistości w regionach północnych historycznie produkowana jest głównie pszenica miękka, idealna na makaron jajeczny.

Wśród świeżych makaronów należy wyróżnić te nadziewane – takie jak tortelli i ravioli. Muszą być cienko rozwałkowane, aby być w stanie pomieścić nadzienie. Dlatego wymagają większej zawartości semoliny z pszenicy durum niż np. tagliatelle – oraz te nienadziewane, które można przygotować również bez dodatku semoliny.

Świeży makaron bez jajek występuje tradycyjnie w regionach środkowo-południowych. Mówimy na przykład o cavatelli, orecchiette, scialatielli, które są przygotowywane przez zmieszanie wyłącznie semoliny z pszenicy durum i wody, przy czym dla ułatwienia operacji mieszania lepiej jest użyć ciepłej wody.

Różnica między mąką typu „00” a mąką typu „0”

Począwszy od mąk najjaśniejszych, po najciemniejsze i najbogatsze w błonnik, mówimy o mąkach typu „00”, „0”, „1”, „2” oraz razowych. Możemy z całą pewnością powiedzieć, że świeży makaron jajeczny we włoskiej tradycji zawsze był przygotowywany z lekkich mąk, które w przeszłości były starannie przesiewane przez gospodynie domowe, aby wyeliminować wszelkie grudki.

Ta zasada obowiązuje do dziś i do uzyskania tradycyjnego makaronu jajecznego można użyć mąki typu „00” lub „0”. Ale który z tych dwóch typów jest lepszy od drugiego? W rzeczywistości różnica między mąką typu „00” a mąką typu „0” związana jest z parametrem popiołu (tj. pozostałości, która pozostaje po podgrzaniu próbki mąki do temperatury powyżej 600°C). Dla tej pierwszej nie może ona przekroczyć 0,55%, a dla tej drugiej 0,65%. Różnica jest zatem raczej znikoma, do tego stopnia, że nawet dobrze wyszkolone oko ma trudności z dostrzeżeniem różnic między tymi dwoma rodzajami mąki.

Niezależnie od tego, czy użyjemy mąki typu „0”, czy „00”, z pewnością uzyskamy doskonałe rezultaty, biorąc pod uwagę prostotę przepisu. Otrzymany produkt pod koniec przygotowania będzie lekko „szary”, ale nie jest to wada i nie jest to wina mąki! W rzeczywistości podczas gotowania wysoka temperatura sprawi, że jajko ponownie nabierze żółtego koloru, a co za tym idzie, również ugotowany makaron nabierze zachęcającej, charakterystycznej barwy.

Jak ugotować makaron?

Oto kilka prostych wskazówek dotyczących gotowania makaronu. Zawsze należy gotować makaron w dużej ilości wody: około 1 litra na każdy 100g makaronu (przykład: 300g makaronu i 3 litry wody). Wybieramy odpowiednią wielkość naszego garnka aby woda nie sięgała do jego krawędzi, ponieważ makaron podczas gotowania może zwiększyć swoją objętość nawet trzykrotnie. Obliczamy około 10g soli na każdy litr wody i dodajemy sól dopiero wtedy, gdy woda się zagotuje. Jeśli gotujemy świeży makaron, dodajemy trochę oleju do gotującej się wody. Po wsypaniu makaronu, gdy tylko woda ponownie zacznie się gotować, zmniejszamy ogień, utrzymując płyn w stanie lekkiego wrzenia. Aby makaron równomiernie się ugotował, często mieszamy podczas gotowania. Makaron należy odcedzić “al dente”, w ten sposób makaron podczas gotowania wchłonie mniej wody i będzie bardziej strawny i smaczny. Jeśli chcemy wrzucić makaron na patelnię gotujemy go co najmniej o minutę krócej.

Podstawowe zasady serwowania makaronu

Podobnie jak przygotowywanie potraw, również ich prezentacja poprzez wybór odpowiedniej zastawy stołowej, czy obiadowej jest ważna. Jeśli mówimy o etykiecie, to istnieją najlepsze praktyki, których należy przestrzegać. Przede wszystkim czas gotowania ma kluczowe znaczenie dla powodzenia prezentacji. Gotowanie przez odpowiednią ilość czasu, aby zapobiec przypaleniu, to podstawowa zasada. W rzeczywistości rozgotowane spaghetti nie będzie ani przyjemne do oglądania, ani do jedzenia. Warto też wybrać odpowiednie naczynia miedziane czy te ze stali nierdzewnej.

Wiemy już z jakiej mąki włoski robią makaron, ale potrzebujemy do nich dobrej jakości naczyń!

Równie ważny jest wybór naczyń, jak talerze: płaskie dno jest na ogół najlepszą alternatywą, podczas gdy głębokie dna nadają się do zup i makaronu z dużą ilością sosu. Jak w przypadku każdego innego rodzaju prezentacji kulinarnej, ważne jest zachowanie równowagi między elementami: danie nie może być zbyt obfite lub mieć zbyt dużo pustej przestrzeni na talerzu. Układ musi być również harmonijny, zgodny z kształtem naczynia. Jeśli talerz jest okrągły, lepiej umieścić makaron na środku, jeśli jest kwadratowy, można w pełni wykorzystać kąty, ale bez przesady. Prezentacja spaghetti na środku talerza techniką chochli i widelca (okręcamy makaron wokół widelca wspomagając się chochlą czy łyżką) to zabieg preferowany przez najmodniejszych szefów kuchni, ale z pewnością nie jest to jedyny sposób na zaskoczenie gości.

Kolory i tekstury to kolejne elementy, które należy wziąć pod uwagę, prezentując danie z makaronem. Punktem wyjścia jest uatrakcyjnienie dania – naszego głównego bohatera – dlatego biała zastawa będzie idealna do rigatoni z sosem pomidorowym, ale już mniej do pennette ze śmietaną, chyba że biały sos oprawimy w dekoracje wyznaczające granicę między bielą talerza a serwowanym jedzeniem. Jednak najlepszym rozwiązaniem w przypadku pennete, będzie użycie naczynia kolorowego.