Zgoda, Mediolan to moda. I biznes. Ale ktoś tu zapomniał dodać, że to przede wszystkim stolica regionu, w którym jedzenie od wieków wyznaczało rytm życia. Co tydzień przeglądam statystyki turystyczne i wiesz co? Ponad 40% odwiedzających ten region wymienia “cucina” jako główny powód przyjazdów. To nie jest przypadek.

Patrzysz na zdjęcia z Duomo i widzisz tłumy. Ale spójrz wieczorem na dzielnicę Navigli – każdy lokal pęka w szwach, ludzie stoją z kieliszkiem Spritz, przed nimi małe miseczki z oliwkami, tartaletkami. To aperitivo, rytuał tak mediolański jak samo risotto. A właśnie, to risotto. Przez lata podróży po Włoszech nauczyłam się jednej rzeczy: południe to oliwa, makaron i pomidory. Północ? Masło, ryż i szafran. Kuchnia mediolańska jest jakaś taka… cięższa. Bardziej żółta, jeśli rozumiesz. To wpływ historii, przemysłu mleczarskiego z Lombardii, położenia między Alpami a doliną Padu.

Z jakiego jedzenia słynie Mediolan i dlaczego ta kuchnia tak przyciąga?

fot. timeout.com

Nie można też pominąć skali. W 2023 roku samo miasto odwiedziło około 10 mln turystek i turystów. Instagram pełen hashtagów #milanesecuisine, TikToki z food tourami zbierają setki tysięcy wyświetleń. Młodsze pokolenie odkrywa regiony Włoch nie przez przewodnik Lonely Planet, tylko przez lokalne dania. I nagle okazuje się, że Mediolan ma tu naprawdę wiele do zaoferowania.

Dobrze, ale czego konkretnie możesz się spodziewać? W kolejnych częściach pokażę ci:

• jakie ikoniczne dania musisz spróbować i dlaczego nie są tym, co znajdziesz w zwykłej włoskiej knajpce w Polsce

• gdzie naprawdę warto zjeść, żeby nie przepłacić i nie trafić w pułapkę turystyczną

• jak samodzielnie ułożyć kulinarną trasę po Mediolanie, nawet jeśli masz tylko weekend

Czasem myślę, że wizerunek tego miasta jako sterylnej metropolii finansów to po prostu efekt złego PR-u. Bo prawda jest prosta – Mediolan żyje jedzeniem równie mocno jak modą. I warto to zobaczyć na własne oczy, najlepiej z widelcem w ręku.

Smak Mediolanu w pigułce – kluczowe dania i składniki

Kuchnia mediolańska to nie pomidorowy sos ani talerze spaghetti, jakie większość z nas kojarzy z Włochami. Tutaj nie ma tej południowej lekkości. Mediolan leży na północy, klimat inny, składniki inne. To co dominuje? Masło, szafran, długo duszone mięso, ryż zamiast makaronu. Mówiłam ostatnio ze znajomą Włoszką z Sycylii i ona sama przyznała, że jadąc do Mediolanu czuje się jak w innym kraju kulinarnie. Lokalna nazwa to “cucina gialla” – kuchnia żółta, od koloru szafranu i masła, które tutaj są podstawą. To jedzenie ciężkie, sycące, bo kiedyś ludzie na Nizinie Padańskiej pracowali ciężko przy polach ryżowych i potrzebowali siły na cały dzień.

Dlaczego taki charakter? Nizina Padańska to tereny wilgotne, chłodne zimą, idealne pod uprawę ryżu. Hodowla bydła od zawsze była tu ważna – stąd cielęcina i wołowina w niemal każdym tradycyjnym daniu. Krowy potrzebowały mleka do masła i serów, więc zapomnij tutaj o oliwie jako głównym tłuszczu.

Dania wytrawne, które definiują Mediolan

No dobra, teraz konkretnie – co musisz wiedzieć o najważniejszych potrawach?

Risotto alla milanese to absolutna ikona. Podstawa: ryż Carnaroli lub Vialone Nano, bulion wołowy, szafran, masło, ser Grana Padano. Konsystencja powinna być kremowa, ziarna mają delikatnie się rozlewać na talerzu – po włosku mówią “all’onda”, czyli falująco. Podaje się je zwykle na początek, czasem jako dodatek do ossobuco. Kalorie? Spokojnie 600-700 na porcję, bo masła tam nie żałują.

fot. mediolan.pl

Cotoletta alla milanese wygląda jak zwykły sznycel, tylko że nie jest zwykły. To gruby kotlet na kości, z cielęciny, panierowany w bułce tartej i smażony w klarowanym maśle. Tutaj chodzi o grubość – dobrze przygotowany ma być soczyście gruby w środku, a na zewnątrz złocisty. Podają jako drugie danie, zazwyczaj bez skomplikowanych dodatków. Jest tłusty, więc kaloryczność leci w górę, około 700-850 kcal.

fot. sanpellegrino.com

Ossobuco – to duszona goleń cielęca w poprzek kości, z winem białym, warzywami, pomidorami. Kość z charakterystycznym otworem pełnym szpiku – to najlepsza część, niektórzy jedzą szpik łyżeczką na koniec. Dusi się go minimum 2-3 godziny, aż mięso prawie samo odpada. Konsystencja jest miękka, niemal rozpływająca się, smak głęboki. Często podają z risotto alla milanese jako klasyczny zestaw.

fot. tasteatlas.com

Cassoeula to coś, czego nie spotkasz w menu codziennie. Danie zimowe, rustykalne, z wieprzowiny i kapusty włoskiej. Robi się z mniej szlachetnych części świni – uszy, skórki, żeberka – wszystko razem duszone długo z kapustą. Ma gęstą, tłustą konsystencję i ostry zapach. To jedzenie dla prawdziwych fanów tradycji.

fot. yesmilano.it

Busecca to zupa z flaczków wołowych, fasoli, warzyw i pomidorów. Bardzo pracochłonna, bo flaczki trzeba długo gotować. Kiedyś to było danie ludzi prostych, dziś pojawia się w tradycyjnych tratoriach jako symbol autentyczności.

fot. ricette.giallozafferano.it

Mondeghili – klopsiki z mięsa mielonego (zwykle resztki z gotowanego mięsa), jajka, sera, bułki namoczonej w mleku. Panierowane i smażone. Domowa kuchnia, coś jak włoska wersja naszych kotletów mielonych. Dzieci w Mediolanie jadały je na obiad przez pokolenia.

fot. seemilan.com

Twoja kulinarna strategia na Mediolan – praktyczne wnioski

Kiedy człowiek próbuje ogarnąć Mediolan kulinarnie, szybko okazuje się, że to nie tylko risotto i kotlet. Masz tam całą mozaikę – od bogatych, maślanych potraw po oszczędne, ale mądre rozwiązania cucina povera, od aperitivo, które potrafi zastąpić kolację, po desery pachniące szafranem. A jednocześnie to wszystko dzieje się w mieście, gdzie liczy się image i gdzie czas to pieniądz, więc obiad w środku dnia może być szybki jak w fast foodzie, ale wieczorem ci sami ludzie siedzą po dwie godziny nad cichym stołem.

Jak zaatakować to miasto żołądkiem, zależy trochę od tego, kim jesteś:

1. Klasyczny weekend – minimum konieczne. Zacznij od risotto alla milanese w przyzwoitej trattori (nie w pierwszej lepszej dziurze przy Duomo), następnie wpaść na aperitivo gdzieś w dzielnicy Navigli, trzeciego dnia zafundować sobie kotlet alla milanese i zamknąć to panettone z prawdziwej pasticcerii. To da ci podstawę.
2. Budżetowo, ale nie tandetnie. Stawiaj na lunch w barach – tam dostajesz pełne danie za 10-15 euro, aperitivo traktuj jako kolację (drink + bufet to oszczędność), wpadnij na targ komunalny (np. Mercato Comunale), kup kawałek gorgonzoli i focaccię. Koszt dziennie? Spokojnie 25-30 euro na głowę, może nawet mniej.
3. Dla zaawansowanych. Rezerwujesz z miesiąc wcześniej kilka stolików w miejscach z gwiazdką, ale między nimi wrzucasz klasyczne tratorie albo enoteche z tajnymi menu. I szukasz wegańskich reinterpretacji dań – bo to teraz jest fajne i nie takie oczywiste.

fot. flawless.life

Zasady ogólne, które się sprawdzają:

– Budżet na jedzenie to około 30-40% całego budżetu podróży, jeśli traktujesz to poważnie.

– Patrz, czy w menu są dania sezonowe

– to sygnał, że kuchnia jest żywa.
– Unikaj miejsc z hasłami w pięciu językach przy wejściu.

– Rezerwacje rób zawsze, nawet w “zwykłych” knajpach

– Włosi to cenią.

– Jeśli jesteś wege, pytaj o modyfikacje

– teraz to naprawdę nie problem.

Przyszłość? Mediolan już teraz idzie w stronę wegańskich interpretacji klasyki – widziałam kiedyś risotto na mleku kokosowym zamiast masła, brzmi dziwnie, ale działało. Będzie też więcej nacisków na lokalne składniki, bo szafran czy ser grana padano mocno drożeją i ludzie zaczynają doceniać autentyczność. Po Expo 2015 miasto stało się celem dla foodies z całego świata, więc rynek się profesjonalizuje, pojawiają się kreatywne fuzje – azjatycko-włoskie połączenia, nowe formy podania starych dań.

fot. edition.cnn.com

Potraktuj jedzenie nie jako dodatek do zwiedzania, tylko jako równorzędny cel. Zaprojektuj sobie własny plan – choćby jeden posiłek “pod lokalną kuchnię”, nie pod wygodę czy lokalizację hotelu. Nawet jeśli to będzie tylko lunch w barze z robotnikami – lepsze to niż przypadkowa pizza przy Duomo.

Martha

redaktor lifestyle & business

Luxury Blog

Reklama